Kako upariti porto, sir i desert kao džentlmen

porto sir desert pairing

Najpoznatiji kao noćna čašica ili piće nakon jela, porto – i njegov zanimljiv izbor stilova – može biti izvrstan pratilac za sireve i čokolade. Mnogi džentlmeni iz prošlosti, uključujući Winstona Churchilla, voljeli su piti porto. Stoga vas danas vodimo kroz mnoge načine sparivanja Port vina.

SadržajProširitiKolaps
  1. Porto, mjesto
  2. Rijeka Douro
  3. Ruby i Tawny: Port stilovi
  4. Spajanje ili usklađivanje hrane i luka
  5. Ruby Port stilovi
  6. Tawny Port stilovi
  7. Bijela Luka
  8. Ružičasta luka
  9. Servisna temperatura
  10. Nakon otvaranja…
  11. Zaključak

Porto je bilo prvo vino koje sam popio. S portugalskim i talijanskim precima, moja je majka običavala kuhati moj jutarnji liker od jaja sa žlicom porta prije nego što sam išao u školu. Imao sam 10 godina, ako me pamćenje dobro služi, i prije nego što patrola političke korektnosti vrisne od užasa, moram napomenuti da je to uobičajena praksa u zemljama Latinske Europe. (Talijani rade isto, uglavnom s Marsalom, svojim pojačanim vinom.)

Neki primjeri vina Marsala

Neki primjeri vina Marsala

Moj je otac bio visoki državni službenik zadužen za Državnu upravu za ceste pa je kao božićne darove dobio škrinje pune pića i otmjene hrane. Budući da kod kuće nitko nije pio, boce su ostale nedirnute i većina je darovana rodbini i obiteljskim prijateljima. Ali moja je majka zadržala nekoliko boca Porta da obogati moj liker od jaja i deserte koje je pravila.

Stari porto vino

Stari porto vino

Dakle, Port koji je išao u moj doručak bio je ništa manje nego Vintage Real Companhia Velha iz 1938.! Bocu ovog dragulja možete kupiti u Garrafeira Nacionalu, jednoj od najboljih trgovina alkoholnim pićima u Lisabonu.

Garrafeira Nacional, obavezna stanica za Porto i ostala portugalska vina

Garrafeira Nacional, obavezna stanica za Porto i ostala portugalska vina

Uobičajeno je da portugalske obitelji kupe bocu Colheite ili Vintage Porta (uskoro ću objasniti razlike) u godini kada se beba rodi, da bi se otvorila kada navrši 18 godina.

Porto, mjesto

Porto noću, nezaboravan pogled

Porto noću, nezaboravan pogled

Porto (za koji Britanci inzistiraju da ga zovu Oporto, zapravo onako kako Portugalci kažu o Porto, što znači [grad] Porto) jedna je od najšarmantnijih vinskih destinacija na svijetu.

Vila Nova de Gaia

Vila Nova de Gaia

Grad je smješten na desnoj obali slikovite rijeke Douro, s Vila Nova de Gaia - gdje su špilje i skladišta lučkih kuća, zbog odgovarajuće izloženosti suncu - na lijevoj obali. Sam Douro dio je UNESCO-ve svjetske baštine zbog svoje ljepote, tradicije (vino se tamo proizvodi više od 2000 godina) i kulturnih elemenata.

Rijeka Douro

Obale rijeke Douro i njezini vinogradi na terasama

Obale rijeke Douro i njezini vinogradi na terasama

Vjerojatno jedna od najstarijih zakonski priznatih vinskih regija na svijetu, 1756. godine granice područja vinograda Port demarkirane su naredbom portugalskog premijera, markiza od Pombala, s 335 kamenih stupova, poznatih kao marcos pombalinos.

Markiz od Pombala, portugalski premijer

Markiz od Pombala, portugalski premijer

A

the pombaline orijentir

Ali u početku Porto vino nije bilo slatko vino, i poput mnogih dobrih priča o podrijetlu, sudbina se umiješala. Prema nekim istraživačima, 1820. godine regija je patila od vrlo vrućeg ljeta, pa je grožđe nakupilo toliko šećera da ga kvasci jednostavno nisu mogli pretvoriti u alkohol. Te je godine dobiveno vino doživjelo veliki uspjeh, a neki proizvođači pokušali su ga reproducirati sljedećih godina, prekinuvši fermentaciju vinskom rakijom. Do 1850. praksu su prihvatili i koristili gotovo svi proizvođači Porta.

Ova rakija može biti portugalska (aguardente da Lourinhã, izvrsna portugalska rakija napravljena s istim elementima konjaka – iste sorte grožđa, isti alembic, iste bačve, itd.), francuska (nenakuhani, bistri konjak) ili španjolska.

Najbolji porto nastaju gaženjem grožđa

Najbolji porto nastaju gaženjem grožđa

Jedan od postupaka tipičnih za porto je gaženje grožđa vinarije , proces koji traje satima. Neki su ga pokušali zamijeniti strojevima, ali krajnji rezultat nije zadovoljavajući kao ljudska stopala koja gnječe nježnu kožicu grožđa.

Ruby i Tawny: Port stilovi

Jedna od najvećih atrakcija Port vina je raznolikost stilova. Uvijek postoji jedan koji odgovara prilici i budžetu. Ipak, možemo ih podijeliti u dvije osnovne obitelji: Ruby i Tawny, oba crna vina. (Također postoji bijeli porto, napravljen od bijelog grožđa, i ružičasti porto, napravljen od istog grožđa kao i crveni porto, ali oni nisu tako popularni kao Rubini i Tawnies.)

Grožđe u mješavini Porta

Grožđe u mješavini Porta

Sva vina u Rubin obitelji kratko odležavaju u hrastovim bačvama, čuvajući svoj voćni karakter, a neki od njih dozrijevaju u boci. S druge strane, Tawny obitelj Ports provode više vremena u malim bačvama, razvijajući oksidativne, orašaste okuse.

Rezultirajuće aromatične obitelji – voće u rubinima, orašasti plodovi u tawniesima – određuju najbolje sparivanje s hranom.

Spajanje ili usklađivanje hrane i luka

Neki bi se mogli namrštiti na ideju odabira određenih pića koja odgovaraju određenom jelu ili hrani. Talijani, na primjer, kažu da piju što žele uz hranu koju žele, a Pusti to stav koji stvara neobičnosti kao što je spajanje crnog vina s ribom.

Svrha dobrog slaganja hrane i vina je povećati zadovoljstvo vašeg iskustva. Ako se pridržavate nekih osnovnih pravila, imat ćete bogatiji i zasitniji obrok. Ograničit ću popis na pravila koja se odnose na porto i slatka vina.

Prvo pravilo je da se kontrast ili ogledalo . Razmislite o jednom od najboljih desertnih vina na svijetu, Sauternesu. Možete ga piti s kriškom foie grasa, na primjer; sol u jetri će kontrast oštro sa slatkoćom vina, ali slatkoća foie gras će ogledalo masnoću vina. S druge strane, isti će Sauternes ogledalo slatkoća crème brûléea. (Usput, to je jedno od prekrasnih svojstava Sauternesa: možete ga otvoriti kako uz glavno jelo tako i uz desert!)

Drugo pravilo je da desert nikad ne smije biti slađi od vina , ili će vino biti dosadno i ravno.

Port i Roquefort, odličan spoj

Port i Roquefort, odličan spoj

Slano protiv slatkog je treće pravilo, temeljeno na pravilu kontrasta. To je razlog zašto se većina plavih sireva (kao što su Stilton ili Roquefort) tako dobro slaže s Port vinima.

Četvrto pravilo je intenziteti trebaju odgovarati . Zamislite salatu i Shiraz, ili Texas rebra i Sauvignon Blanc kao loše parove. Vino i jelo trebaju biti na istoj razini po intenzitetu, pikantnosti itd.

Sada ćemo vidjeti koji su to portovi i koji je njihov najbolji par.

Ruby Port stilovi

Graham

Graham’s Fine Ruby Port i čokoladna pita s pistacijama

Rubin – Najmlađi porto, proizveden mješavinom nekoliko kultura, prosječne starosti 3-5 godina. Nije namijenjeno odležavanju, najbolje ga je konzumirati nakon što se pusti, dok ima okus svježeg voća; može se čuvati 8-10 dana nakon otvaranja ili nekoliko tjedana ako se čuva u hladnjaku. Najbolji par uz ovaj porto su tvrdi sirevi, pite od bobičastog voća i crna čokolada. Rubini su također izvrsni u redukcijama uz odrezak ili poširane kruške.

LBV i starinski lik (ili rezervni) port iz Kopkea

LBV i starinski lik (ili rezervni) port iz Kopkea

Brie de Meaux Probajte s rezervnim portom

Brie de Meaux Probajte s rezervnim portom

rezerva – Prethodno nazvan Vintage Character, mješavina je odabranih usjeva, korak iznad osnovnog Rubyja; vino je snažnije, intenzivnije, traži sireve kao što su Pont L’Eveque, Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Vacherin Mont d’Or ili Taleggio, kao i tamnu čokoladu i kolače od sira.

Kozji sir, dobar izbor za LBV Port

Kozji sir, dobar izbor za LBV Port

Kasna berba u boci (LBV) – Ovo je Ruby od jedne berbe, punjen u boce 4-6 godina nakon žetve, bogatog, odvažnog stila; spremno je za piće, ali može imati koristi od nekoliko godina u boci. Na etiketi je navedena godina uroda i punjenja. Neki se kunu u kombinaciju dobrog LBV-a i svježih kozjih sireva, kao što su Valençay ili Sainte-Maure.

Porto s korom Fonseca

Porto s korom Fonseca

Dekantiranje crusted porta

Dekantiranje crusted porta

S korom – Rijedak stil ruby ​​porta: to je mješavina vina koja su provela četiri godine u velikim bačvama i punjena u boce bez filtracije, a zatim su nekoliko godina bila u podrumu prije nego što su otišla u trgovine. Korica je talog koji se stvara u boci, što znači da vino treba pretočiti prije posluživanja. Razvija arome tamnog bobičastog voća, začina i grožđica. Njegovi najbolji parovi slični su onima predloženim za Ruby Ports (vidi gore).

Vintage Port i Stilton

Vintage Port i Stilton

Vintage – Klasično sljubljivanje s Vintage Portom je zreli plavi sir, posebno Stilton: osjetite kontrast između slatkog vina i slanog sira, sličnost teksture (oba su masna) i snagu aroma. Drugi plavi sirevi kao što su Roquefort ili Gorgonzola dobro će pristajati uz Vintage Port. Također, sjetite se tropskog voća i borovnica te vrlo tamne čokolade.

Churchill

Churchillov singl Quinta Vintage iz 1998

Single Quinta Vintage – Ovi se Portovi proizvode točno kao Vintage Portovi, osim činjenice da grožđe koje se koristi u njihovoj proizvodnji dolazi s jednog imanja ili Quinta, što je obično najbolji vinograd ili parcela određenog proizvođača. U prošlosti su se SQV proizvodili u godinama kada proizvođač nije deklarirao berbu; sad, ponekad se oba mogu proizvesti u istoj godini. Provjerite parove predložene za Vintage Port.

Tawny Port stilovi

Serra da Estrela sir i tawny

Serra da Estrela sir i tawny

Tawny – Omiljeni portugalski par uz Tawny Ports su peciva od jaja, kremasti deserti, smokve i najbolji spoj – sir Serra da Estrela, napravljen od ovčjeg mlijeka.

Žetva – Lagani pudinzi i kolači, kao i peciva, najbolja su preporuka za ovaj slasni port stil: Tawny iz jedne berbe koji odležava u hrastovini najmanje sedam godina, ali obično dulje. Pokazuje dobru ravnotežu između orašastih i voćnih aroma.

10 godina – Govorimo o prosječno vrijeme različita vina koja ulaze u ovu vrstu Porta provode se u hrastovim bačvama. Ovdje možete pomisliti na pitu od jabuka, tarte tatin, pečene smokve, karamel tart, slane pečene bademe, jamón ibérico iz Španjolske, kolač od sira, terinu od pačjih jetrica.

Nekoliko boca odležanih Tawniesa

Nekoliko boca odležanih Tawniesa

20 godina – Mnogi predlažu crème brûlée, sireve parmezan, gaudu, pecorino i manchego, tortu od badema, foie gras, pečene kestene, čokoladne tartufe.

30 i 40 godina – Ovo je teritorij vino za meditaciju : samostalni pratilac uz dobru knjigu ili klasičnu glazbu koji vam omogućuje da se potpuno usredotočite na samo vino.

Bijela Luka

Bijela Luka

Bijela Luka

Portugalci vole kombinirati kuglice od bakalara s ohlađenim suhim bijelim portom, stilom koji se također dobro slaže sa slanim bademima. Ljeti probajte Portonicu – jedan dio bijelog porta, jedan dio vode tonika i komad limuna ili naranče na ledu.

Ako želite kušati slatki bijeli porto, pokušajte ga uskladiti s biskvitom ili svježim voćem.

Ružičasta luka

Ružičasta luka

Ružičasta luka

Pridošlica u Port styles ima lijepe arome crvenog i tamnog voća, kao i breskve i badema. Desert s jagodama ili višnjama savršeno se slaže.

Servisna temperatura

Ovo su najbolje temperature za posluživanje prema stilu Porta: oko 40 ºF za Rosé, 42-50 ºF za Bijelo, 50-58 ºF za Tawny i 60 ºF za Ruby Port.

Nakon otvaranja…

… zapamtite da Port u stilu Ruby traje manje od jednog ili dva tjedna, dok Tawnies može ostati otvoren dulje. Za svaki slučaj upotrijebite gumene čepove poput Vacuvina za uklanjanje kisika i sprječavanje daljnje oksidacije, a bocu držite unutar vrata hladnjaka.

Zaključak

Taylors 20-godišnja cigara Tawny and Padrón

Taylors 20-godišnja cigara Tawny and Padrón

Kao što ste vidjeli, porto dolazi u mnogo različitih stilova i pristaje uz mnoga jela. Ali ako ste ljubitelj cigara, pokušajte upariti svoj omiljeni stogie s 10- ili 20-godišnjim Tawnyjem. Suprotno onome što neki vjeruju, Vintage Port – sa svojim voćnim aromama – jest ne savršen par za cigaru. Orašaste, drvenaste note odležanih Tawniesa, s druge strane, odradit će odličan posao!